好馅料更要用好水 月饼制作方法大公开（5）

　　京式月饼，是北方地区汉族月饼类食品的代表品种之一，花样众多。起源于京津及周边地区，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，重用麻油，口味清甜，口感脆松。

　　材料

　　皮馅比为2：1

　　皮料（单位：千克）小麦粉33 香猪油14 白砂糖18 鸡蛋5.5 饴糖0.3 小苏打0.09；

　　馅心（单位：千克）枣泥33 核桃仁2.1。

　　做法

　　面团调制： 将制好的糖浆（凉糖浆）倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打（起子）搅拌成乳白色悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好，不浸油。调制好的面团应在1小时内生产，否则存放时间过长，面团筋力增加，影响产品的质量。

　　制馅：使用擦制法

　　包馅：将已包好的饼坯封口向外，放入印模，用印模压制成型，纹印。

　　置盘，烘烤：先在烤盘内涂一层薄薄的花生油，按合适距离放入饼坯。用200-220摄氏度的炉温洪烤。

　　操作要点：皮面团要适当揉搓，防止饼皮生筋；饼皮与馅心要分摘均匀，防止成品大小不一；皮和馅的软硬度要尽量保持一致，便于成型，出炉后迅速冷却，不能翻动，否则成品易破碎。